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Le tamarin est un fruit tropical appartenant à la famille des Fabaceae, originaire du continent africain. Sa présence est attestée à l’île de La Réunion dès 1701 et son introduction dans les Antilles est documentée peu après. Actuellement, il est largement répandu et commercialisé à l’échelle mondiale, notamment dans les grandes surfaces.
Le fruit se présente sous forme de gousses brunâtres contenant une pulpe fibreuse et acidulée, dans laquelle se trouvent une à quatre graines selon la morphologie et la longueur de la gousse. La pulpe est consommée sous diverses formes (jus, pâte, confiserie) et constitue un ingrédient majeur dans plusieurs traditions culinaires.
Le tamarin est riche en potassium, phosphore, calcium et fer, et il contient une quantité élevée de fibres solubles, notamment la pectine, qui favorisent une bonne digestion. Il renferme aussi de l’acide tartrique reconnu pour ses propriétés antioxydantes et antibactériennes.
Prendre l’habitude de boire une tisane de tamarin après les repas, surtout à midi, permet de prévenir différents troubles digestifs. Ce fruit est également conseillé aux personnes souffrant d’ulcère, en raison de ses vertus antiseptiques. En plus de soulager la constipation, le tamarin contribue à faire baisser la fièvre, facilite la digestion et soutient la santé du foie ainsi que des reins.
Mode d’utilisation : Pour préparer un jus de tamarin, il suffit de mélanger la pulpe avec de l’eau et de laisser reposer afin qu’elle s’infuse.
Effets secondaires : Une consommation excessive de tamarin peut provoquer certains désagréments digestifs, tels que ballonnements, flatulences, nausées ou un effet laxatif trop marqué. Par ailleurs, certaines personnes peuvent développer une réaction allergique.
Usages culinaires et traditionnels selon les régions.
En Haïti, le tamarin, appelé kenèp, est surtout consommé en jus rafraîchissant. On l’obtient en trempant la pulpe dans l’eau, puis en la pressant et en la filtrant. Ce fruit sucré-acidulé sert aussi à préparer des sauces, marinades et confitures.
Antilles françaises : transformation en sirops, confitures et punchs ; ingrédient de la confiserie traditionnelle sik a lenbé.
Brésil (Amazonie) : consommation directe après ouverture de la coque, la pulpe étant ingérée en éliminant les graines dures.
Égypte : façonnage de la pulpe en boules séchées, utilisées ensuite pour la préparation d’infusions froides, souvent associées à l’hibiscus.
Inde : incorporation dans les massalas et autres mélanges d’épices.
Iran : adjonction à divers plats, notamment à base de poisson.
Île Maurice : utilisation dans les chutneys (mangue verte, coriandre, menthe, etc.) et dans des sauces au curry de poisson , consommation en boisson estivale préparée avec du sucre de canne. La pulpe est également employée comme agent abrasif pour l’entretien des ustensiles en cuivre.
Mayotte et Comores : consommation sous forme de sirops ou de fruit cru.
Madagascar : préparation de jus, glaces à l’eau, ou consommation associée à du sel, du vinaigre et du piment.
Mexique et Amérique latine : transformation en tamarindo, confiserie caractérisée par un goût salé, acide et pimenté.
Niger, Burkina Faso et Mali : élaboration de sirops et décoctions associées à l’oignon et à l’ail, consommées notamment durant le ramadan pour prévenir la dysenterie.
Philippines : ingrédient de base dans des préparations culinaires traditionnelles comme le sinigang.
La Réunion : valorisation dans les sirops, les rhums arrangés, les confiseries salées et pimentées, ainsi que dans la production de jus.
Sénégal : emploi comme condiment dans les plats de poisson, tels que le thiéboudienne, où il est ajouté en fin de cuisson, accompagné de jus de citron et de piment.
Thaïlande, Cambodge, Birmanie : incorporation dans les sauces épicées , la pulpe acidulée peut se substituer au citron. Les graines torréfiées sont utilisées comme substitut du café. Le tamarin importé en France provient majoritairement de Thaïlande. Dans plusieurs pays d’Asie du Sud-Est (Vietnam, Nouvelle-Calédonie), il est transformé en confiseries sucrées et pimentées.
Tchad : incorporation dans des bouillies et consommation sous forme de boisson glacée.
Turquie : préparation d’une boisson rafraîchissante appelée demirhindi şerbeti.
République démocratique du Congo : consommation répandue dans les zones urbaines, notamment à Kinshasa.
Applications alimentaires et pharmacologiques
La pulpe de tamarin constitue l’un des ingrédients principaux de la sauce Worcestershire. Ses propriétés organoleptiques (acidité, astringence) en font un agent aromatique recherché dans de nombreuses cuisines.
Sur le plan médical, la pulpe est réputée pour ses effets laxatifs liés à sa richesse en acides organiques et en fibres. Elle est intégrée dans certains médicaments destinés à améliorer le transit intestinal, notamment dans le cadre de protocoles thérapeutiques accompagnant les traitements anticancéreux.
Widmie Ange Labossiere.
